| 内部温度 | 食物最厚处中心的温度,用于判断安全和熟度,不能只看外表颜色。 | FoodSafety.gov: Safe Minimum Internal Temperatures |
| 静置 | 食物离火后短时间放置,让余温继续作用并让汁液和温度分布更稳定。 | ThermoWorks: Chef-Recommended Temps and Resting Meat |
| 余温升温 | 食物离火后外层热量继续传向中心,导致内部温度继续上升的现象。 | ThermoWorks: Steak Temps: Getting It Right |
| 雪花脂肪 | 肉中可见的细小脂肪纹理,会影响嫩度、多汁性和风味。 | USDA AMS: Beef Grade Shields and Marbling Pictures |
| USDA Prime | USDA 牛肉等级中雪花脂肪最丰富的等级,通常嫩度和风味较高。 | USDA AMS: Beef Grade Shields and Marbling Pictures |
| USDA Choice | USDA 牛肉等级中雪花脂肪适中的常见等级,适合多数家庭煎制练习。 | USDA AMS: Beef Grade Shields and Marbling Pictures |
| 干盐渍 | 提前在食材表面撒盐,让盐和水分重新分布以改善调味和表面状态的方法。 | Serious Eats / J. Kenji Lopez-Alt: The Quick and Dirty Guide to Brining Chicken or Turkey |
| 美拉德反应 | 氨基酸与还原糖受热后产生褐变和复杂风味的化学反应。 | Encyclopaedia Britannica: Maillard Reaction |
| 烟点 | 油脂开始明显冒烟并分解的温度范围,影响高温煎制时油脂选择。 | Serious Eats: Cooking With Fats and Oils |
| 频繁翻面 | 煎制时每隔短时间翻动牛排,让两面交替受热以改善均匀度的做法。 | Food52: J. Kenji Lopez-Alt's Butter-Basted Pan-Seared Thick-Cut Steaks |
| 灰带 | 牛排切面边缘因高温时间过长形成的过熟灰褐色区域。 | Serious Eats / J. Kenji Lopez-Alt: The Best Reverse-Sear Method for Steak |
| 逆向煎 | 先用低温把厚切肉内部加热到接近目标,再用高温快速煎表面的两阶段方法。 | Serious Eats / J. Kenji Lopez-Alt: The Best Reverse-Sear Method for Steak |
| 机械嫩化 | 用刀片或针刺穿肉块以嫩化的处理方式,可能把表面微生物带入内部。 | USDA FSIS: Mechanically Tenderized Beef Products |